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Dettagli

Tabella nutrizionale

Valori nutrizionali medi per 100g di prodotto
Valore energetico: 751kcal /3086kJ
Grassi: 83g
di cui acidi grassi saturi: 35,6g
Carboidrati: <0,5g
di cui zuccheri: <0,5g
Proteine: <0,5g
Sale: 0,3g

 

Informazioni aggiungive

Materia grassa 83%

Proprietà e curiosità

Un passato da riscattare

Se nel passato il burro era osannato, fino a qualche anno fa era invece confinato tra i grassi maledetti e bandito dalle tavole, quasi fosse un criminale colpevole dei peggiori omicidi. Questo alimento inizia ora ad essere riabilitato e non mancano elogi, confermando il vecchio e saggio detto che quando hai un dubbio su qualche novità pensa a cosa e come mangiava tua nonna e, se l’hai conosciuta anche la tua bisnonna, e al tempo in cui, per indicare una persona fortunata, si diceva che era nata sul burro (non proprio così, ma il concetto era questo).

Effetti positivi

Di questo alimento si sono dette ogni sorta di mali, senza considerare le quantità, le condizioni d’uso e che in una dieta di 2000 – 2500 chilocalorie, da 600 a 800 calorie devono derivare da grassi (circa 66 a 90 grammi di grasso). In Italia, i consumi del burro sono tra i due e i due chilogrammi e mezzo, pari a 5 – 7 grammi giornalieri che rappresentano 36 – 50 chilocalorie, un valore molto limitato nell’apporto di grassi in una corretta dieta equilibrata. Inoltre il burro ha attività antinfettive e anticancerogene e contiene elementi importanti per la salute: sfingomieline, acido butirrico, tocoferoli, squalene, pigmenti carotenoidi, steroli, vitamina A e soprattutto l’acido linoleico coniugato (c18:3, CLA). Quest’ultimo ha attività anticancerogena e agisce nel controllo di arteriosclerosi, diabete e obesità, svolgendo un’azione anticolesterolemica e di protezione dalle coronaropatie, con effetti positivi sulla formazione ossea e, come antinfiammatorio, in patologie come l’artrite reumatoide.

Colesterolo? Sì, ma buono!

Fino a poco tempo fa parlare di burro evocava lo spettro del colesterolo, sottovalutando che il colesterolo presente nel burro è in diretto rapporto, nei soggetti sani, con il colesterolo HDL, o colesterolo buono. Inoltre, un elevato livello di colesterolo nel sangue è dovuto ad un complesso di fattori e la dieta interviene solo quando è molto squilibrata, mentre nella maggior parte dei casi sono importanti gli sregolamenti dei sistemi organici di produzione e di sintesi del colesterolo endogeno che in media è prodotto in una quantità giornaliera che arriva a circa 2500 grammi nelle persone con un’alimentazione vegana.

Superata la falsa paura del colesterolo, e senza entrare in una sterile e dannosa competizione tra i diversi grassi alimentari, ora si sta rivalutando una loro armoniosa e simultanea presenza in una dieta varia ed equilibrata, nella quale il burro ritrova il suo giusto posto che fa anche riferimento alle migliori tradizioni della cucina, gastronomia e, soprattutto, pasticceria italiana.

Meglio fresco

Nel consumo alimentare del burro bisogna tenere presente che è un alimento delicato, con brevi tempi di conservazione e da consumare fresco. Per questo, gran parte della pasticceria industriale e neoindustriale ha sostituito il burro con altri grassi (grassi idrogenati e margarine), mentre la pasticceria artigianale continua a usarlo, come dovrebbero fare la cucina e la pasticceria casalinga, nelle quali il burro ha il vantaggio di essere facilmente dosabile, mentre si tende spesso a esagerare con le quantità di olio. Inoltre, infondata è l’idea che l’olio sia un alimento più leggero e meno calorico del burro, è infatti vero il contrario! Il burro ha anche un punto di fumo molto basso, per cui è bene utilizzarlo per fritture rapide e delicate, come la classica costoletta milanese.

Burro buono da pascoli di qualità

Molte delle buone caratteristiche organolettiche (colore, aroma e sapore) del burro dipendono dalle condizioni di allevamento delle mucche e dalla loro nutrizione con erbe e foraggi di pascoli e erbai di qualità. Purtroppo la produzione di burro italiano è insufficiente perché l’Italia è deficitaria nella produzione di latte bovino. Inoltre, il latte italiano è largamente usato per la produzione di formaggi di qualità, grassi o semigrassi, e l’industria lattiero-casearia italiana non sempre considera il burro un prodotto primario e strategico, ma solo un completamento della loro produzione.

Oggi il burro ha tutte le carte per tornare sulle nostre tavole assieme ad altri grassi alimentari di pregio come l’olio d’oliva, in una nuova e al tempo stesso antica alleanza, quando esistevano giorni di magro dove imperava l’olio e giorni di grasso dove regnavano il burro per i ricchi e il lardo per i poveri. Anche per il consumo del burro bisogna equilibrare e non demonizzare, cercando di mantenere e ricreare una cultura alimentare ampia e proteggersi da alimenti, spesso scadenti.

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