Un pò di storia

Il burro è uno dei primi alimenti che l’uomo ha prodotto dal latte. Originariamente non destinato a scopo culinario, veniva considerato un prodotto estremamente versatile: nel nord Europa si utilizzava per alimentare le lampade e spalmato sulle navi per proteggerle dall’usura, mentre a sud i Romani lo usavano come cosmetico per acconciare i capelli e pare venisse usato anche in campo medico per curare le malattie degli occhi e della pelle.

Durante il Medioevo le autorità religiose considerarono il burro un alimento grasso, e quindi il suo uso fu proibito nei giorni di magro, perciò solo alla fine del periodo, si poté sperimentarne l’uso nella cucina di tutti i giorni: dalla nascita della moda rinascimentale del biancomangiare, il burro si è inserito anche nell’alta cucina, passando dall’essere alimento contadino a condimento aristocratico.

Nell’età barocca il burro assume in pieno il suo ruolo di protagonista nella gastronomia delle élite: il burro segnava la separazione della nobiltà dalla plebe, del ricco dal povero, perché il plebeo povero non poteva usarlo a causa del suo prezzo elevato. Oltre alla possibilità di usare il burro al posto dell’olio e d’altri grassi, vengono riconosciute le proprietà medicinali e la sua capacità di sostituirsi all’olio, ma anche di essere utilizzato nelle decorazioni dei piatti e come medicamento.

Nel Settecento il burro continua ad invadere la cucina, soprattutto nella pasticceria dolce: in questo periodo ne viene minuziosamente studiata la lavorazione per aprire all’industrializzazione del burro che avverrà nel XIX secolo, grazie all’applicazione della forza centrifuga alla scrematura del latte nel separatore inventato dal tedesco Wilhem Le Feldt nel 1872, precursore della scrematrice a marcia continua di Gustavo Laval, nel 1878. Queste innovazioni unite alle scoperte microbiologiche prima e all’invenzione delle macchine frigorifere poi, porteranno alla produzione del burro nella fase dell’attuale modernità.